TILLAGNINGSTIPS
Att tillaga kött med Sous vide
Sous vide betyder kort och gott ”i vakuum” och det är just vad det är. Råvaran förpackas lufttätt och tillagas med hjälp av ett vattenbad på en specifik temperatur. Denna metod har länge använts flitigt inom restaurangvärlden men har på senare år blivit populärt även hemma i vanliga kök. Fördelarna är många – det går att förbereda delar av en måltid i förväg, även i stora mängder; du kan uppnå väldigt exakt tillagningsnivå på t.ex. kött, fisk och fågel; råvarorna behåller sin naturliga saftighet och inget dunstar bort vid tillagningen. Tuffare detaljer som normalt inte går att steka eller grilla kan bli mycket möra efter ett antal timmar i sous vide. Grilla ytterlår eller bogstek? – Absolut!
Sous vide steg för steg
1. Vakuumförpacka din råvara – gris-, kyckling-, lamm- eller nötkött – med en skvätt olja (valfritt).
2. Fyll en kastrull med vatten, ställ ner doppvärmaren, ställ in temperaturen och starta den. Alternativt fyll din sous-vide-kokare med vatten.
3. Lägg i den vakuumförpackade råvaran.
4. När vattnet nått önskad temperatur startar du tidtagningen. Använder du doppvärmare bör du täcka över kastrullen med ett lock eller liknande för att spara energi.
Alla smaker i en påse
Du kan med fördel smaksätta råvaran redan i påsen, t.ex. med salt, vitlök eller kryddor. Alla smakämnen blir kvar i påsen under tillagningen, tänker därför på att salta försiktigt.
Stekytan då?
För många köttanrättningar så spelar stekytan och de smaker som uppstår i det tunna lagret en stor roll för ätupplevelsen. Du kan bryna på köttet innan du lägger det i påsen, vilket lämpar sig bra om det är långkok du gör i sous vide. Vill du däremot t.ex. tillaga en skiva entrecôte eller liknande detalj så är det bättre att ge ytan hög värme under kort tid precis innan servering. En snabb vända i en het panna eller över en kraftig glöd på grillen gör tricket!
Utrustning
Det finns idag en uppsjö av sous vide-produkter på marknaden. Allt från enskilda enheter med vattenbad till cirkulatorer du kan fästa på en balja eller gryta. Den viktigaste funktionen är att de skall klara av att hålla temperaturen på vattnet jämn.
En vakuumförpackningsmaskin är bra att ha, men inte helt nödvändig. Du kan uppnå goda resultat med vanliga ”zip”-påsar om man sänker ned dem i vatten och släpper ut luften innan man stänger påsen. Tänk bara på att påsen ska vara godkänd för att förvara livsmedel i.
Det går att klara sig utan värmeenheten och tillaga sous-vide i kastrull på spisen, eller i vattenbad i ung. Då behöver du vara noga med att röra runt, samt mäta temperaturen på vattnet och justera – vilket förtar lite utav fördelarna med sous vide-tillagningen.
Hur lång tid?
Hur länge man ska låta tillagningen pågå beror så mycket på vilken råvara, storlek, temperatur och andra förutsättningar. Tänk på att desto tjockare bit, desto längre tillagningstid, samt att temperaturen du väljer på badet ska återspegla den sluttemperaturen du önskar på råvaran. Det finns många bra resurser på nätet samt flertalet böcker om du vill fördjupa dig i ämnet.
En högrev, medium och redo för grillen (för att ge yta): 64° C i 16 timmar.
Skivad entrecôte, medium-rare och redo för grillen (för att ge yta) 54-56° C i 3 h.
Under sidan Innertemperatur & temperatur, kan du läsa mer om rekomenderade sluttemperaturer för de olika köttdetaljerna.
