Att grilla kött

1. Tag fram köttet
Tag fram köttet i god tid före grillningen. För bästa resultat ska köttet ha hunnit bli rumstempererat innan det läggs på grillen. Torka gärna av köttet precis innan du lägger det på grillen. Då släpper köttet inte lika mycket vätska och får en bättre yta.
Marinera köttet i god tid så att det hinner få smak. Vill du få hjälp med att möra köttet ytterligare, kan du blanda ingefära, kiwi eller ananas i marinaden. Vill du hellre känna den rena köttsmaken, är det bättre att bara salta och peppra köttet. Det går fint att både salta köttet innan, under och efter du grillar.

2. Gör i ordning grillen
Om du inte använder en gasol- eller elgrill har du att välja mellan kol, briketter eller ved – eller någon kombination av dessa. Grillkol är gjort av bränt trä och går snabbt att få glöd på, men brinner inte lika länge som briketter. Briketter är ett alternativ till grillkol och är gjort på komprimerat koldamm. De ger en jämn glöd och ryker inte och är därför renare att använda.
Torr ved av olika slag tar längre tid att bli redo innan själva grillandet kan börja, eftersom veden måste brinna ner först. Fördelen med ved är att den, beroende av träslag, bidrar med olika smaker till köttet då det ger en aromatisk röksmak.
 

1. Lägg briketterna eller kolen i en pyramid.
2. Tänd på, men undvik att använda tändvätska – det är omständigt, miljöfarligt och kan sätta dålig smak på köttet. Då är det bättre att använda en tändgaffel eller en looflighter.
3. När briketterna eller kolen glöder är det dags att sprida ut dem på ena halvan av grillen. Genom att lämna den andra halvan utan glöd kan du grilla köttet på indirekt värme i slutet och slipper på så vis bränt och torrt kött.
4. Om grillen behöver mer syre kan du riva loss en av köttboxens sidor och vifta med kartongen fram och tillbaka över kolen.

3. Lägg på köttet
När ett vitt lager täcker kolen eller briketterna är det dags att börja grilla. Se till att grillgallret är hett när du lägger på köttbitarna. Låt köttet få en fin yta genom att först grilla det rakt över glöden. Om det är skivor av kött man grillar, så vänder man dem när köttsaft visar sig på ovansidan. När båda sidorna fått fin färg lägg över köttet på den halvan av grillen som inte har glöd under sig. Lägg gärna på ett lock, om det finns (lämna dock ventilen öppen så inte glöden slocknar), och låt köttet grilla klart på indirekt värme. Använd en stektermometer till större köttbitar, så som stekar eller större detaljer som högrev, brisket osv. Tänk på att använda indirekt värme för större bitar. För innertemperaturer: se faktaruta.

4. Vila

Låt köttet vila en stund på ett fat innan du skär upp det eller serverar så hinner värmen fördela sig i köttet och du får ett saftigare och jämnare resultat.

5. Servera!
 

---

Detaljer som går att grilla
Allt kött går egentligen att grilla, enda skillnaden är hur mycket förarbete som krävs för att du ska få ett bra resultat. Stekar, såsom innanlår, rostbiff och nötrulle, blir oftast bäst om man lågtempererar dem på 70-90° i några timmar tills de får en innertemperatur på ca 50°. Efter det kan du bränna av dem på grillen tills de har önskad slutlig innertemperatur.

Nötkött
Ryggbiff och entrecôte är ett självklart val att grilla, antingen i bit eller skivade.

Oxfilé och rostasfilé kan grillas hela eller delade i små stubbar.

Högrev är en detalj som passar utmärkt att grilla om man först antingen lågtempererar den i ugnen, eller kokar den. Det går också fint att skiva den tjockt och marinera den i enzymrik frukt, som kiwi, annanas eller papaya. OBS! Marinera inte för länge i enzymrik frukt - då kan köttet bli mosigt och för mjukt. För mindre bitar räcker 15 minuter mycket väl. 

Innanlår och rostbiff går bra att grilla hela, efter att de lågtempererats i ugnen (på ca 100 grader i ugnen och upp till önskad innertemperatur). De går också bra att grilla på låg värme under en längre tid och att på slutet skiva och grilla.

Fransyska skall tillagas under lång tid och på låg indirekt värme. Kan med fördel tillagas i en gjutjärnsgryta i ugnen eller på grillen (under lock) tillsammans med chili, tomat och andra kryddor tills köttet kan dras isär - pulled beef helt enkelt! Fransyskan kan också grillas till medium i innertemperatur och serveras som en stek.

Grillbitar är, precis som de låter, perfekta att grilla som de är. De består av möra bitar från hela djuret. Det går också fint att skära ner dem och sätta på spett tillsammans med olika grönsaker.

Brisket är en amerikansk styckningsdetalj som med fördel grillas under väldigt lång tid (minst 4 timmar), då den innehåller mycket fett som gärna skall smälta in i köttet och på så vis ge smak. Har du inte en klotgrill kan du baka brisketen gnuggad i kryddor i ugnen på 80°C tills den är nästan klar. Sedan kan du skiva köttet och snabbt grilla skivorna.

Rumpstek (kallas också Picanha) har en tjock fettkappa som ger smak och går utmärkt att grilla. Låt fettkappan bli krispig över elden innan rumpsteken dras åt sidan och grillas klar på indirekt värme.

Flankstek och Toppbog är snarlika i tillagning och utseende men toppbogen har lite finare struktur och är lite smalare och mindre och kräver därför mer översikt vid grillningen för att den inte ska bli för genomstekt. Putsa köttet lätt och ta bort eventuella senor/hinnor. Salta och peppra eller lägg i marinad. Grilla snabbt på hög värme på båda sidor och låt gå klart på indirekt värme. Vila köttet någras minuter och skär det tvärs över fibrerna och servera.

Shortribs är tjocka revben av nöt som är sågade tvärs över. De måste tillagas långsamt över låg indirekt värme, alternativt köras klara i ugnen och sedan ges smak och yta på grillen. Experimentera gärna med olika marinader och/eller glaze och hitta din favorit.

Nötfärs eller högrevsfärs blir fantastiska hamburgare - bara att krydda, forma och lägga på grillen!

Märgben är kanske inte det första man tänker på när man tar fram grillen men med en god näve rökspån/chips i glöden blir de fantastiska som tillbehör till kött eller att äta med ett gott grillat surdegsbröd. Sätt lite metallfolie på undersidan av märgbenet eller ställ dem i en liten gjutjärnspanna så att det fett som smälter ut inte hamnar i glöden.
 

Kyckling

Hel kyckling, knyt upp kycklingen väl och låt den få färg över direkt värme, flytta sedan till indirekt värme och låt gå färdig under lång tid, använd stektermometer intill benet och håll uppsikt, torr kyckling gör ingen glad. Om din grill är utrustad med ett rotisserie-spett så är det lätt att få en jämnt grillad kyckling.
Prova även gärna en, numera, klassisk beer-can-chicken det finns en uppsjö av recept på detta på receptsidor och i bloggar!

Vingar och Ben passar utmärkt att marinera och grilla. Låt dem få färg och grilla färdigt på indirekt värme. Pensla gärna med glaze under tiden.

Bröstfilé är viktig att inte grilla för länge. Marinera gärna innan grillningen och lår den få färg på direkt värme och låt gå klar på indirekt värme - använd termometer för bästa resultat. Kan också tärnas och användas i grillspett.

Lårfilé tål lite hårdare grillning än filén utan att bli torr. Marinera, grilla, pensla gärna med glaze och njut! Kan också tärnas och användas i grillspett.

Kycklinglever och hjärta passar utmärkt att träs på grillspett och hastigt grillas över direkt värme.

Lammkött
Lammytterfilé och lammfilé är de ädlaste bitarna på lammet och går bra att grilla som de är.

Lammstek är en detalj som är mörare än nötstekar och går fint att grilla antingen hel, i skivor eller om du skär ett snitt i den och viker ut den så att den blir platt.

Lammbog går utmärkt att grilla antingen genom att du skär ett snitt i den och viker ut den, kryddar insidan och rullar ihop den innan den grillas, eller hel på indirekt värme i ca 1,5–2 timmar.

Lammfärs blir fantastiska lammburgare som snabbt grillas till familj och vänner.
 

---

Tips och trix

• Skär aldrig bort fett från köttbitarna innan tillagning. Fettet ger mycket smak. Efter tillagning kan du välja att antingen äta upp fettet, eller skära bort det - helt efter tycke och smak.
• För att undvika att färs fastnar på gallret när du grillar nötfärsbiffar eller hamburgare så kan du dela en potatis och gnugga gallret med snittytan. Stärkelsen bildar ett ytskikt som liknar teflon och gör så att färsen inte fastnar.
• Använder du grillspett av trä ska de blötläggas en stund innan grillningen, annars finns risken att träet förkolnar eller börjar brinna.
• Nötkött bör, för smakupplevelsen, inte genomstekas helt, utan på sin höjd bli rosa. Genomsteks det finns risken att även en bra biff blir torr, seg och tråkig. Har köttet däremot blivit lite väl rare, går det fint att grilla på det lite försiktigt igen till önskad färdighetsgrad.
• Om du använder kolgrill är det bra att ha som vana att alltid tömma askbehållaren under grillen inför varje grillning. Detta ger bättre lufttillströmning som i sin tur ger bättre glöd. Har du en grill utan behållare kan du lägga lite folie under kolet/briketterna för att enklare få bort askan.
• Låt köttet vila några minuter innan du börjar skära i det. På så sätt rinner inte all köttsaft ut, utan får en chans att sugas in i köttfibrerna, så att du får en saftigare köttbit.
• Återanvänd briketterna genom att stänga alla spjäll och lägga på locket på grillen. Då slocknar nämligen glöden snabbt och det finns briketter kvar att elda med nästa gång - klimatsmart och ekonomiskt!