TILLAGNINGSTIPS

Att koka kött

Grytor är långsam snabbmat. De smakar oftast bättre dagen efter och går utmärkt att frysa till egen ”färdigmat”. De är svåra att misslyckas med och sköter sig själva den största delen av tiden. Dessutom är det ett fantastiskt sätt att fånga upp och koncentrera smaker!

Lästips om att koka kött

Jens Linder – Långkok
För den sanne långkoksälskaren är denna kokbok ett måste. Fantastiska bilder, bra recept och pedagogiska beskrivningar.

Annas mat, Vår kokbok eller Bonniers kokbok
Dessa tre böcker är alla utförliga och spänner över de vanligaste långkoksrätterna. Sök på köttsoppa, gulasch, sjömansbiff, kalops, dillkött eller boef bourguignon.

Låt gärna köttet bli rumstempererat innan det bryns, precis som när man steker biff – bryn köttet i en riktigt het panna (det skall osa om fettet) så att det får färg och yta. Detta ger i slutändan en mer mustig och köttsmakande gryta. Vispa ur pannan med vätska då och då om det blir för varmt eller börjar brännas.
Använd gärna en gjutjärnspanna för både stekning och kokning. Den håller temperaturen bättre under en längre tid.
Använd gärna kött med ben eller lägg i ett buljongben, särskilt om det är soppa eller mer ”vattniga” grytor som kalops. Benen ger mer karaktär och smak.
Salta på slutet! Lite salt är bra att ha i grytan från början, men slutsalta inte då. Grytan reduceras under kokningen och blir därför bara saltare.
En bra gryta reder sig själv! Precis när grytan börjat koka kan den kännas kärv, vattning och smaklös. Detta är för att smakerna inte har hunnit utvinnas ur grönsakerna, kryddorna och köttet. Följ receptet och smaka av grytan en halvtimma innan servering, då får du en mer rättvisande bild om hur smakerna samexisterar.

Bra kokkött
Bra långkoksdetaljer är ytterlår, högrev, nötrulle och naturligtvis grytbitkött. Lyxgryt/grillbitar passar utmärkt om tiden mellan tillagning och måltiden är knapp. Bringa och nötlägg är också två detaljer som blir fantastiskt grytkött. För den modige finns kind, svans och tunga: de har en mer karakteristisk smak och kräver betydligt längre tillagning, uppåt sex timmar, men vilken smak!

Tillagningstid
Generellt sett bör en gryta få puttra i minst två timmar, helst längre. I kokböcker står ofta 1 1⁄2 timme men detta är oftast lite för kort för att köttet skall bli sådär saftigt och mört. Strimlar man köttet går det naturligtvis snabbare, mellan 1⁄2 till 1 timme. När en gryta är klar vet man egentligen bara genom att smaka, är man otålig så får man skaffa en tryckkokare.

Storleken på grytbitarna
En grytbit bör vara minst 2 x 2 och som störst ca 4 x 4 cm. Men naturligtvis går detta att variera efter tycke och smak. Strimlat kött skall vara lika stort som ens lillfinger, förutsatt att man har relativt normalstora händer.

Hur mycket kött till en person
En standardportion kan vara ca 100–200 g benfritt kött, beroende på aptit. Detta innebär att en bit på ca 1 kg räcker till ca 5–10 personer.