Att steka ryggbiff, entrecôte eller oxfilé är enkelt, men för att få det riktigt bra krävs några saker. Det viktigaste är att köttet skall vara rumstempererat, pannan väldigt het och att köttet får vila några minuter innan det skärs upp. Bästa sättet att lära sig är förstås att öva, öva och öva. Som tur är finns det en mycket trevlig baksida av övandet.
Och, en biff skall ätas blodig, då är den som smakrikast och saftigast.
Tips och tricks
• Använd fetter som smör, ghee, smaklöst kokosfett eller talg att steka i. Undvik att steka i kallpressade oljor då de tål höga temperaturer sämre. Olivolja ger också en besk smak vid höga temperaturer.
• Använd en stekpanna av gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål. De håller värmen bättre och tål höga temperaturer bättre än teflon.
• När biffen är vänd för första gången, ös lite av fettet på den råa sidan, då värms ytan upp lite extra. Att lägga med en kvist rosmarin eller en klyfta vitlök i pannan ger lite extra smak åt stekytan.
• Tänk på att tillagningstiden ökar desto tjockare biten är, samt desto grövre fibrerna på köttet är. En flankstek kräver betydligt längre tid i pannan än en skiva entrecôte.
• Nötkött skall aldrig (!) genomstekas, på sin höjd kan det bli rosa. Genomsteks det finns en stor risk för att även en bra biff blir torr, seg och tråkig. Har köttet däremot blivit lite väl rare, går det fint att steka på det lite försiktigt till önskad färdighetsgrad.
• Om du är en person som verkligen gillar stekgraden rare, kan du med fördel lägga kylskåpskallt kött i den heta pannan. Då har du mer tid att skapa en krispig yta utan att köttet hinner bli för genomstekt. Tänk bara på att ha en torr yta på köttet när det läggs i pannan.
Rosa, rosa-rött eller rött?
• När det känns som ens kind är det rare, eller helt rått inuti (pröva och känn på biffen innan den tillagas, så har ni en bättre referens).
• När biffen känns som hakan är det medium eller rosa/rött inuti.
• När biffen känns som pannan är den helt genomstekt, vilket inte är att rekommendera.
• Det går även att använda sig av fettkudden under tummen som måttstock. Sätt pekfingret mot tummen, då känns den som rare. Byt finger till långfingret, medium-rare, ringfingret, medium och lilllfingret, well-done. Tänk på att inte spänna handen.
Oavsett hur väl du följer ovan instruktioner, är det i slutändan köttets kvalitet som avgör slutresultatet!
