I dagsläget sker all vår slakt av gris, lamm och nöt inte hos oss själva, vi använder oss istället av närliggande slakterier runt om i regionen. Vår nötslakt har sedan starten av Gröna gårdar skett på Dahlbergs slakteri i Brålanda.
A.J Dahlberg slakteri grundades här i Brålanda år 1888 av Anders Johan Dahlberg, men då en liten bit ifrån lokalerna där de finns idag. 1945 flyttade de till sin nuvarande adress och delar av det som byggdes 1945 används än idag.
Idag har är det cirka 90 personer som jobbar här, varav 70 st i produktionen. Av dem är ca hälften slaktare och hälften styckare. Numera ägs inte slakteriet av familjen Dahlberg längre men några från släkten jobbar fortfarande kvar. Dahlbergs slaktar cirka 190 000 grisar och 15 000 nötboskap om året, vilket gör oss dom till ett relativt litet slakteri jämfört med de riktigt stora aktörerna.
Hur går slakten till?
Djuren hämtas upp av en erfaren djurtransportör och när de anländer till oss ställs de i en vilobox tillsammans med djur från samma gård. De inspekteras av en veterinär som konstaterar att de är friska. Sedan leds de in i en smal gång, där de går efter varandra. Väl framme vid slaktboxen delas gången, så att djuren bakom inte kan se djuret i slaktboxen. I slaktboxen skjuts djuret i huvudet och slaktaren kontrollerar att djuret är helt hjärndött. Om så inte är fallet skjuts djuret direkt en gång till. Sedan öppnas sidan på boxen och djuret faller ut i en gång. Där fästs en kedja i ena bakhasen, djuret hissas upp och halspulsådern sticks hål på så att kroppen töms på blod. Efter själva avlivningen förs den nu hängande slaktkroppen vidare på en lina där hud och underben, mag- och tarminehåll tas bort och ur, samt slaktkroppen delas i två delar. Här inspekteras slaktkropp och organ ytterligare en gång av veterinär. Efter det är klart, vägs, klassas och stämplas slaktkroppen samt ges ett unikt id som kopplas till existerande djurdata vilket gör slaktkroppen spårbar tillbaka till individnivå och gården. Till sist skjuts den in i en kylningskyl för nedkylning hängs och vidare hängning.
Kan alla delar av djuret användas?
Ja, faktum är att i princip allt tas tillvara på något sätt. Förutom kött, organ, talg, vom och ben som används till human- och djurföda säljer vi hudarna vidare för beredning. Mage, tarm och ben blir biogas. Av försiktighetsskäl går nötskalle och nötryggmärg vidare för destruktion, dem får vi inte lov att sälja.
Vad är det viktigaste att tänka på för en lyckad slakt som är skonsam för djuret och som i slutändan ett bra kött?
Att allting går lugnt och sansat till så att djuret inte stressas. Vi ser faktiskt inte att transporten har så stor betydelse som man skulle kunna tro. Även om djuren har fått åka ett par timmar verkar det inte påverka dem nämnvärt. De allra flesta djur går dessutom direkt av bilen och in i slaktproduktionen vilket gör att de slipper uppehålla sig på en plats de inte känner igen.
Vi märker på köttet vi styckar att vi är duktiga på att hålla ner stressnivån. För köttets kvalitet har det givetvis också betydelse hur djuret såg ut innan det kom in för slakt, och där jobbar vi en del mot lantbrukaren, exempelvis gällande slaktmognad.
Vad sysslar ni med förutom själva slakten?
Vi styckar och säljer köttet! Nästan alla djur vi får in säljer vi själva, antingen styckade eller som helfall, både till butiker och charkuterier samt ett fåtal restauranggrossister. Av 300 nötboskap i veckan är det bara cirka 40–50 djur som någon annan än vi själva säljer, exempelvis ni på Gröna gårdar.
Vad tycker ni är det viktigaste för gemene man att känna till om hur ett slakteri fungerar?
Att ett slakteri faktiskt innebär en väldigt stor övervakningsapparat och att kraven på hygien är enormt höga, det får verkligen inte lov att gå till hur som helst. Först och främst måste lantbrukaren skriva på en garanti om att djuret som hämtas mår bra och exempelvis inte har rester av antibiotika i kroppen. Sedan får vi inte slakta ett djur vi inte får en träff på i vårt system, så ID-numret måste stämma överens med vad som är registrerat hos Jordbruksverket. Innan slakt har vi veterinärens besiktning av djurets allmäntillstånd och fysik, vilket i sig ställer höga krav på lantbrukarna och slutligen besiktas slaktkroppen efter avlivning. Vi har 2 veterinärer och 3 assistenter hos oss på heltid som kontrollerar hela processen. Vi skulle säga att vi genom hela kedjan har hög livsmedelssäkerhet.
