I Sverige används anatomisk styckning, vilket innebär att hela, benfria muskler styckas fram. Detta görs genom att följa hinnor och ben, och att endast i undantagsfall skär man genom muskelfibrerna. Duktiga på att stycka i Sverige, men vi är betydligt sämre på att verkligen tillaga och ta tillvara hela djuret.
Hela djuret
När vi väljer att prata om anatomiskt ansvar menar vi att förutom att hela djuret ska tas till, så ska alla detaljer få komma till sin rätt. Det är bland annat därför vi gärna förordar vår Nötbox där du kan hitta ett representativt urval av styckdetaljer från hela djuret.
Traditionell svensk husmanskost består av rätter lagade på detaljer från hela djuret, och innefattar fler färsrätter, grytor och stekar än ädla detaljer. Det återfinns också gott om recept för hur organen, benen och fettet ska användas i matlagningen. Vår matkultur har ändrats mycket de senaste 100-åren och idag är efterfrågan många gånger större på ädelkött (oxfilé, ryggbiff, entrecôte) än som finns på ett djur. Utöver de ädla detaljerna hittar du självklart nötfärs i en vanlig butik, men det brukar vara betydligt svårare att hitta exempelvis ytterlår. Anledningen till detta är många, det är rationellare att hantera färre detaljer (det kommer enkelt fram +15 olika styckdetaljer på ett nötkreatur), samt att köttkvaliteten på mycket kött är såpass låg att det är enklare att mala stora delar till färs, eller göra grytkött.
Vår målsättning från början med Gröna gårdar var inte bara ett gräsuppfött kött för djuren och naturen, utan och för köttkvaliteten. Vi har däför valt att lyfta fram och presentera en större bredd, detaljer som vi tycker ska få komma till sin rätta. Smakrikedomen och köttkvaliteten som gräsuppfödningen er, gör att såväl innanlår som bogstek blir goda och smakrika maträtter.
För att underlätta har vi valt att kategorisera och märka upp vårt nötkött utefter kategorierna kok, ugn, ädel och färs. De detaljer som lämpar sig bäst till att kokas är därför märkta därefter, och om en detalj är slut kan den lätt bytas ut mot en annan likvärdig, utan att receptet som helhet behöver ändras. Vi har även lyft fram särskilda tips och guider då alla detaljer har sin egen unika karaktär.
Läs mer om varför vissa köttdetaljer är slutsålda till och från (blogg)
